On donne le nom de levain, levure ou ferment, à une substance en étatde fermentation dont on peut se servir pour provoquer dans d'autressubstances les phénomènes de la fermentation. La fermentation est dueà l'action de micro-organismes qui, se développant dans la substanceprimitive, provoquent dans son sein des modifications qui peuventaboutir à une transformation chimique complète (fermentationalcoolique, acétique, etc.). Les substances fermentées sont assezsouvent dites aigres. Il suffit de fort peu de ferment pour provoquer la fermentation,mais sans ferment aucune substance ne s'altérera, ainsi que l'amontré Pasteur. Les micro-organismes des levures ou ferments sont desêtres vivants qui se multiplient avec une prodigieuse rapidité etenvahissent bientôt toute la masse, pour peu que la température soitsuffisamment élevée. Le nom de levure et plus spécialement de levain est consacré à lasubstance qui fait fermenter ou lever la pâte de farine. On s'en sertjournellement pour la panification: dans le nord on utilise à ceteffet la levure de bière; dans nos pays, c'est de la vieille pâtelevée, abandonnée quelque temps à elle-même, qui sert de levain:selon son état de fermentation le levain est dit jeune, fort ouvieux. L'acide carbonique dégagé par la fermentation de la pâte estretenu par le gluten et provoque un gonflement de la masse quidevient poreuse et légère: la cuisson arrête le développement deslevures et le pain se trouve levé, c-à-d, criblé d'alvéoles. Le levain dont se servaient les Israélites dans la confection dupain était de la pâte fermentée provenant d'une panificationantérieure. Cette pâte aigrie, grisâtre était incorporée à la farine,avant le pétrissage, telle quelle (Mt 13:33) ou bien délayée, aupréalable, dans de l'eau. Avant de mettre au four la pâte nouvelle,on la laissait quelque temps à elle-même pour lui permettre de lever.Le pain ainsi obtenu s'appelait du pain levé (Ex 12:15,2013:3,7,Le 7:13). En cas d'urgence ou d'imprévu, on confectionnait dupain azyme, c'est-à-dire sans levain (Ge 18:6 19:3,Ex 12:34). L'usage du levain était interdit pendant la fête de Pâque, quis'appelait aussi, du reste, la fête des pains sans levain (Ex12:19 23:15 34:18,Le 23:6,Ac 20:6), et dans la préparation desoblations rituelles destinées à être consumées sur l'autel (Ex23:18 34:25,Le 2:11 6:7,10), les autres offrandes liturgiqueséchappant à cette règle: (Le 2:12 7:13 23:7) cette prohibitionpeut être, dans le premier cas, la survivance d'une coutume remontantà l'époque nomade où l'on ne connaissait que le pain azyme; dans lesecond, elle résulte vraisemblablement de la préoccupation den'offrir à l'Éternel rien de corrompu ou de corruptible, lafermentation, par une vue commune à toute l'antiquité, étant tenuepour une altération des substances. C'est pourquoi le levain estdonné à plusieurs reprises comme emblème d'un facteur decorruption (Mt 8:15 16:6,Lu 12:1,1Co 5:6-8,Ga 5:7,10); mais dansces deux derniers textes on voit qu'il, peut représenter unepuissance, soit pour le mal, soit pour le bien, le point decomparaison étant son caractère caché avec effets visibles. Aussi,dans une parabole du royaume, Jésus fait-il de l'action du levaindans la pâte l'image du développement graduel et interne du Royaumede Dieu, qui complète le symbole du développement graduel et externereprésenté par la croissance du grain de moutarde (Mt 13:31-33 Lu18:18-21), l'un et l'autre étant l'effet d'une manifestation de vie