Le lait abondait en Palestine, où de riches pâturages favorisaientl'élevage du gros et du menu bétail, et il entrait, pour une trèslarge part, dans l'alimentation des Israélites; il constituait uneressource des plus estimées: dans son énumération des choses les plusnécessaires à la vie de l'homme, le Siracide le place immédiatementaprès la farine (Sir 39:26); Joël (Joe 3:18) entrevoitle temps heureux où «le lait ruissellera des collines». Déjà la locution proverbiale décrivait les pâturages herbeux etfleuris comme «ruisselant de lait et de miel» (Ex 3:8 etc.). Onconsommait le lait des vaches, des brebis (De 32:14), deschèvres (Pr 27:27), peut-être aussi des chamelles, du moins àl'époque patriarcale (Ge 32:15), le chameau ayant été, par lasuite, déclaré impur (Le 11:4,De 14:7). En général, on conservait le lait dans des outres (Jug 4:19),où il surissait rapidement au contact des parcelles decaillé restées adhérentes à la paroi: le lait ainsi aigri constituaitune boisson particulièrement désaltérante que l'on s'empressaitd'offrir à celui qui demandait à boire (Jug 4:19 5:25). Enagitant le lait dans l'outre, comme c'est encore aujourd'hui l'usagedans le Levant, on obtenait du beurre. Un même mot (hébreu khêmeâh) désignant à la fois le lait caillé, la crème et lebeurre, le sens exact en est déterminé, dans chaque cas particulier,par le contexte, spécialement par le verbe de la phrase; par ex.,dans Jug 5:25, il faut trad.: «il lui demanda de l'eau, et dansune coupe d'honneur, elle lui offrit de la crème, ou du lait caillé»;dans Pr 30:33 il s'agit au contraire, non de crème, mais debeurre, puisqu'il est question de «presser», c-à-d, de battre lelait. En raison du climat palestinien, autrefois comme aujourd'hui,le beurre ne pouvait se conserver qu'après avoir été fondu etclarifié. L'A.T, fait 3 fois mention du fromage. Chaque fois, le textehébraïque porte un mot différent s'appliquant peut-être à une sortede fromage particulière. Ainsi l'expression singulière: «dix morceauxde lait», que l'on trouve dans 1Sa 17:18, conduit à penser qu'ils'agit de fromages mous. On admet généralement que le mot employédans 2Sa 17:28, chephâh, signifie: fromage de vache. DansJob 10:10, le verbe et le substantif paraissent désigner unfromage sec, dur et de forme cylindrique ou sphérique. Pour hâter lacoagulation du lait, la Mischna rapporte que l'on se servait du jusde certains fruits acides ou, comme aujourd'hui, de présure de veau.L'industrie fromagère paraît avoir été active et florissante àJérusalem, où la vallée du Tyropoeon s'appelait «vallée desfromagers». Le mot lait est pris au figuré plusieurs fois. Sous la plume desaint Paul (1Co 3:2) il désigne les rudiments de la véritéchrétienne, c'est-à-dire la prédication du Christ crucifié (1Co2:2), la nourriture solide que lui oppose l'apôtre représentant cequ'il appelle la mystérieuse sagesse de Dieu (1Co 2:6,9),c'est-à-dire le plan rédempteur depuis l'initiative éternelle de Dieujusqu'à l'achèvement final. Même sens dans Heb 5:12 6:1, où lelait figure les rudiments des oracles de Dieu, ou bien les premièresnotions de la doctrine du Christ. Dans 1Pi 2:2 et suivant, aucontraire, le lait est envisagé comme aliment complet et non pluscomme aliment élémentaire du nourrisson, et il représente le Seigneurlui-même qui est l'aliment de l'âme, suffisant et parfait. D'où lavaleur symbolique donnée au vase de lait, dans l'antique iconographiede l'Église chrétienne, pour figurer la sainte Cène.