La Palestine, pays «ruisselant de lait et de miel» (Ex 3:8,1733:3,No 13:27 14:7), se prêtait également à la culture, quidominait dans le nord, et à l'élevage, qui se pratiquait surtout dansla région montagneuse du sud (De 8:7-14 11:8-12). Elle offraitdonc à ses habitants des ressources alimentaires abondantes etvariées qui seront successivement passées en revue ici. Pour ce quiconcerne la préparation des aliments et la manière de les servir,voirRepas.PRODUITS DU SOL.Les céréales cultivées chez les Israélites étaient le froment,l'orge, l'épeautre, ou blé de montagne, et le millet. Un usagepopulaire, très ancien et très simple, consistait à griller les épissur des plaques ou des pierres chaudes; on obtenait ainsi le qâli, ou grain rôti, si souvent mentionné dans l'A.T.: detransport et de conservation faciles, c'était, en particulier, lanourriture des moissonneurs, des gens en voyage et desguerriers (Ru 2:14,1Sa 17:17 25:18,2Sa 17:28). Cependant, del'orge et du blé on tirait surtout des farines de qualitésdifférentes, selon que la mouture et le tamisage en étaient plus oumoins achevés. Le grain, qui avait été détaché de la paille parbattage (Jug 6:11,Ru 2:17) ou par foulage (De 25:4,Os10:11), était écrasé à l'aide de meules circulaires, l'inférieurefixe, l'autre mobile et mue par la main, ou broyé et pulvérisé dansdes mortiers (No 11:8,De 24:6,Jug 16:21,Esa 47:2,Jer 25:10). Lafarine servait à la fabrication du pain (voir ce mot), degâteaux (Ge 18:6,1Ro 19:6), de galettes (Ex 29:2,23,Le8:26) et d'une bouillie analogue, semble-t-il, à la polentaromaine, au porridge anglais ou à la gaude franc-comtoise (arisâh ; dans les traductions françaises, ce mot esthabituellement rendu par l'expression: prémices de la pâte; cf. No15:20 et suivant, Ne 10:37,Eze 44:30). Le pain d'orge était lepain des paysans et des petites gens (Jug 7:13,2Ro 4:42,Jn6:9,13).La culture maraîchère était aussi pratiquée dans le pays, où l'onconnaissait les jardins potagers (1Ro 21:2). La Bible mentionneuniquement, il est vrai, les lentilles et les fèves (Ge 25:34,2Sa17:28,23:11), dont on faisait des potages et des ragoûts (Ge25:29,34), ou bien que l'on réduisait, au besoin, en farine,comme succédané pour la fabrication du pain (Eze 4:9).Toutefois, il y a lieu de penser que les concombres, les melons, lepoireau, l'oignon et l'ail, si appréciés des Israélites pendant leséjour en Egypte,ont (No 11:6) été cultivés aussi enCanaan (Esa 1:8). Au reste, le livre I er de la Mischna, quitraite longuement des choses relatives à l'agriculture, énumèred'autres légumes connus et cultivés en Palestine et dont quelques-unsdevaient entrer dans la composition du plat d'herbes amères (voirart.) du repas liturgique de la Pâque: pois chiche, chicorée, laitue,endive, radis, etc.Les fruits constituaient une autre ressource importante. Selon latradition sacerdotale, les récoltes des arbres fruitiers ne pouvaientêtre mises à profit qu'à partir de la cinquième année, sans douteparce que, les trois premières étant de moindre qualité, on nepouvait offrir que la quatrième comme prémices àl'Éternel (Le 19:23 et suivants).--Les figues (voir ce mot) étaient tout particulièrementestimées: (Jug 9:11) on les consommait fraîches (Esa 28:4,Jer24:2,Os 9:10) ou bien séchées et comprimées, comme c'est encoreaujourd'hui l'usage (1Sa 25:18 30:12,1Ch 12:40,Jug 10:5). Lefruit du sycomore ou figue-mûre, moins recherché, n'était cependantpas dédaigné (1Ro 10:27,Ps 78:47,Am 7:14). Il convientd'indiquer, au passage, que l'on attribuait aux figues une vertucurative: on les employait, par exemple, en cataplasmes contre lesfuroncles et les tumeurs (2Ro 20:7, cf. Esa 38:21).--Le raisin abondait: (Esa 32:12) l'histoire des espions envoyésen Canaan donne une idée de la fécondité et de la magnificence duvignoble palestinien (No 13:20,23,24). L'expression «sang desraisins» qui se rencontre sous la plume des auteurs sacrés (Ge49:11,De 32:14, Sir 39:26 50:16) et certaines allusions auxvendanges (Esa 63:2) semblent indiquer que le raisin rouge étaitle plus répandu. On le mangeait frais à l'époque des vendanges, tempsde grandes réjouissances (Jug 9:27,Esa 16:10,Jer 48:33); on lefaisait aussi sécher au soleil, comme la figue (No 6:3) et, souscette forme, il constituait une des provisions de bouche du voyageuret du soldat (1Sa 25:18 30:12,1Ch 12:40), ou bien servait à laconfection de gâteaux (2Sa 6:19,1Ch 16:3,Ca 2:5,Os 3:1). Maissurtout on en tirait le vin (voir ce mot) que l'on conservait dansdes outres de peau de chèvre Jos 9:4 Job 32:19,Mt 9:17 oudans des vases de terre Jer 13:12: les crus les plus recherchésétaient ceux du Liban (Os 14:7).--Les olives, que l'on récoltait un peu partout à travers le pays,servaient principalement à la fabrication de diverses variétésd'huile: on peut juger de l'importance de la production par leslivraisons que Salomon avait consenties au roi de Tyr en échange dematériaux et de main-d'oeuvre pour la construction du Temple (1Ro5:11,2Ch 2:10). Bien qu'on n'en trouve pas une indication formelledans la Bible, il est probable que, comme aujourd'hui, on consommaitaussi des olives fraîches ou confites dans une préparation spéciale(voir Olivier).--Paraissaient encore sur la table de l'Israélite: dattes, abondantesautour de Jérico, et qu'on mangeait fraîchement cueillies sur lepalmier, ou bien séchées (De 34:3,Joe 1:12); grenades (No13:23,De 8:8,Ca 4:13); pistaches (Ge 43:11); amandes (Ec12:7,Jer 1:11); noix (Ca 6:11); pommes ou coings (Ca 2:57:10); oranges et citrons (Pr 25:11: pommes d'or).Les condiments d'ordre végétal les plus usités étaient lecumin (Esa 28:25,27), la coriandre (Ex 16:31,No 11:7), lamenthe poivrée et la rue (Lu 11:42), l'anet ou fenouil (Mt23:23), la moutarde, dont on utilisait non pas la graine, mais lafeuille hachée menu (Mt 13:31 17:20), les câpres (Ec 12:7),le safran (Ca 4:14), la cannelle (Sir 24:15) etenfin, à une époque plus récente, le poivre, que l'on trouve nommédans la Mischna.PRODUITS DE L'ETABLE ET DE LA BASSE-COUR.Si l'Israélite était autorisé à manger de tous les végétauxcomestibles, il n'en était pas ainsi en ce qui concerne les viandes.Selon la tradition sacerdotale, le régime primitif de l'homme et desbêtes aurait même été exclusivement végétarien (Ge 1:19 etsuivant) et l'autorisation de manger la chair des animaux ne seraitintervenue qu'après le déluge (Ge 9:3). En tout cas, aux tempshistoriques, l'usage de certaines viandes était proscrit par lalégislation mosaïque; le Lévitique et le Deutéronome donnent toutesles précisions à cet égard: étaient réputés impropres à laconsommation, parce qu'immondes ou impurs, les quadrupèdes qui neprésentent pas, à la fois, le double caractère d'être des ruminantset d'avoir la corne du pied fendue (le porc était l'objet d'unerépulsion particulière, sinon dans les textes mosaïques, du moinsdans la tradition: Esa 65:4 66:17,Mt 8:30, 1Ma 1:47), lesanimaux aquatiques n'ayant ni nageoires, ni écailles, les oiseaux deproie, les oiseaux de nuit, quelques autres volatiles nominalementspécifiés et les reptiles en général (Le 11:2-47 20:25, De14:3-20; cf. Eze 4:14,Ac 10:11-14). Même la consommation des viandes d'animaux appelés purs étaitsoumise à des règles auxquelles on ne pouvait déroger sans contracterune souillure rituelle grave. La principale concernait la prohibitiondu sang, que le code sacerdotal fait remonter à la plus hauteantiquité: (Ge 9:4) défense formelle était faite de manger lachair d'animaux étouffés ou abattus sans écoulement du sang; la miseà mort devait se faire par égorgement et la loi justifiait cetteexigence par l'affirmation répétée que dans le sang réside l'âme,c'est-à-dire le principe de la vie (Le 3:17 7:26 17:10-14,De12:16,23 15:23, 1Sa 14:32-35, Eze 33:25). Par suite, ilétait interdit d'utiliser la viande d'animaux morts naturellement oudéchirés par des bêtes de proie (Ex 22:31,Le 17:15 22:8,De14:21,Eze 4:14). La graisse non plus ne pouvait servir àl'alimentation (Le 3:17), particulièrement celle du boeuf, del'agneau et de la chèvre (Le 7:22-25). Le tendon de la hancheenfin était prohibé: (Ge 32:31 et suivant) l'origine de cetusage, dont il n'est pas fait mention du reste dans les codesrituels, était rapportée à l'épisode de la lutte de Jacob avec l'ange. Pour ne pas enfreindre ces diverses prescriptions et ne pass'exposer à «commettre une abomination», l'Israélite fidèles'abstenait de toucher à des mets préparés par des mainspaïennes (Da 1:8,Os 9:3, 2Ma 5:27 6:7,8,18 7:1,7,8,3Ma3:4,7,Tob 1:10-11,Jdt 12:2 et suivant). La même préoccupationexplique également certaines règles d'ordre alimentaire que lesjudéo-chrétiens réussirent à faire adopter par le concile deJérusalem, en l'an 48, à l'égard des païens gagnés à la foiévangélique (Ac 15:20,29; prohibition du sang et de lachair d'animaux étouffés) et les discussions qui surgirent dansl'Église de Corinthe et fournirent à l'apôtre Paul l'occasion dedéfinir l'attitude chrétienne sur ce point (1Co 8:1-1010:19,23-33; cf. Ro 14:14-23). La viande de chèvre, de prix modique, était sans doutel'aliment du pauvre; celle du chevreau, plus recherchée et quel'on servait volontiers aux convives inattendus, parce que,peut-être, de préparation plus rapide (Jug 6:19 13:15,1Sa16:20), ne devait pas être bouillie dans le lait de la mère (Ex23:19 34:26,De 14:21; la raison de cette mesure n'est pas indiquée:il s'agissait ou bien d'interdire un usage païen, ou bien d'empêcherque la mère fût privée du petit qu'elle allaite encore; cf. Le22:26-28,De 22:6); on pouvait, au besoin, substituer le chevreau àl'agneau dans le repas de la Pâque (Ex 12:5). Les richestroupeaux de moutons qui paissaient à travers le pays (1Sa25:2,Job 42:12,Ps 65:13 144:13) fournissaient une viandeabondante: le gigot ou l'épaule était le morceau de choix que l'onoffrait à un hôte de distinction (1Sa 9:24; cf. Eze 24:4);la queue était ordinairement réservée pour les sacrifices d'actionsde grâces (Ex 29:22,Le 3:9); l'agneau rôti constituait le platsymbolique du souper pascal (Ex 12:3-8 et suivant). La viande de boeuf était particulièrement appréciée(Pr 15:17) et celle du veau, plus délicate, l'était davantageencore: on la servait aux repas de fête (Ge 18:7,Lu 15:23). Des chèvres, des brebis et des vaches, peut-être aussi deschamelles, on tirait le lait, qui était la base de l'alimentationdes enfants (Ge 18:8 32:16,De 32:14,Pr 27:27,Esa 7:21 etsuivant); la crème et le beurre figuraient aussi sur la tablede l'Israélite (2Sa 17:29,Job 29:6,Pr 30:33,Esa 7:15), de mêmeque le fromage (1Sa 17:18,2Sa 17:29,Job 10:10). L'élevage très commun des pigeons et des tourterelles (Esa 60:8) procurait, en abondance, une piècede volaille peu coûteuse, souvent utilisée pour la table sans doute,et dont l'emploi était fréquemment prévu dans le rituel dessacrifices (Le 1:14 5:7 12:8,Lu 2:24,Mt 21:12). Les volaillesengraissées, dont il est fait mention dans le relevé des victuaillesqui étaient de consommation courante à la cour du roiSalomon (1Ro 4:22 et suivant), étaient vraisemblablement des oies. La poule de basse-cour a dû être introduite dans le paysaprès le retour de l'exil (Mt 23:37 26:34,Mr 13:35). Voir Coq. Les oeufs étaient un article d'alimentation courant etd'emploi commun chez les villageois et les pêcheurs (Job 6:6,Esa10:14,Lu 11:12).PRODUITS DE LA CHASSE ET DE LA PECHE.La chasse (voir ce mot), ressource commune et très en faveur àl'époque nomade et patriarcale (Ge 10:9 25:27 27:3 etsuivant), fut sans doute moins pratiquée par la suite, une fois lesdouze tribus établies en Canaan; mais elle ne fut pas tout à faitabandonnée: (Le 17:13) preuve en soient certains exploitscynégétiques fameux (Jug 14:6,1Sa 17:34-37 2Sa 23:20) et lesimages empruntées par les auteurs sacrés à l'art du chasseur (Esa51:20,Jer 16:16,Eze 19:8,Am 3:5) ou aux moeurs des animaux sauvages(No 23:22,2Sa 2:18,1Ch 12:8,Ps 42:2,Pr 6:5,Ca 8:14, Esa35:6). Le gros gibier, dont la consommation était autorisée par lalégislation deutéronomique, était le cerf, la gazelle, le daim, lebouquetin, le chevreuil, la chèvre sauvage et la girafe (De14:5; cf. 1Ro 4:23). Les oiseaux «purs» ne se trouvent pasénumérés dans les codes rituels, mais il est fait mention ici et làdans la Bible, comme d'oiseaux comestibles, de la perdrix (1Sa26:20,Jer 17:11, Sir 11:30), de la caille (Ex 16:13,Ps105:40, Sag 16:2 19:12) et des passereaux (Ps 84:4,Mt 10:29;cf. Ne 5:17 s). Le poisson constituait un mets fort commun et auquel onrecourait fréquemment (No 11:5). A Jérusalem, près d'une porte àlaquelle il semble avoir donné son nom (2Ch 33:14,Ne 3:3,Sop1:10), se tenait, en effet, un grand marché de poissons alimenté parles villes du littoral méditerranéen (Ne 13:16) et certainementaussi par le lac de Tibériade, les pêcheries de la tribu de Zabulonétant une source de richesses réputée (De 33:19). Il estvraisemblable que, à l'époque biblique comme aujourd'hui, on salaitet séchait le poisson, qui s'emportait ainsi facilement en voyage: ilse peut que ce soit avec des poissons séchés que Jésus nourrit lamultitude (Jn 6:9,Mr 6:38 et parallèle). L'Israélite, pour son alimentation, tirait aussi parti decertains insectes, en particulier des sauterelles: (Mt 3:4)on en connaissait plusieurs espèces, dont quatre étaient réputées«pures» (Le 11:22,Joe 1:4 2:25). On les mangeait sans doute,comme aujourd'hui, à l'eau et au sel, ou sautées dans l'huile chaude;ou bien, après en avoir ôté la tête et les pattes, on les faisaitsécher au soleil pour les réduire en poudre dans un mortier: cettepoudre, mêlée à de la farine, servait à confectionner des galettesd'un goût un peu amer. Des abeilles sauvages on recherchait lemiel. (Jug 14:18,Pr 24:13 25:16,Mr 1:6 Lu 24:42), que l'onrecueillait au creux des arbres ou au flanc des rochers (De32:13,Ps 81:16); il y en avait, semble-t-il, une telle abondancequ'on en exportait (Eze 27:17).BOISSONS.Le vin (voir ce mot) était boisson courante et produit deprédilection, dont on disait qu'il réjouit Dieu et leshommes (Jug 9:13,No 15:7, Sir 31:27); on le buvait doux, ausortir du pressoir, ou fermenté; parfois, on le coupaitd'eau (Esa 1:22); ou encore on y ajoutait des aromates, poivre,câpres, cannelle, myrrhe, etc. (Ca 8:2,Ps 75:9,Pr 9:5,Mr 15:23);comme partout, le vin vieux était plus apprécié que lenouveau (Esa 25:6,Lu 5:39); les travailleurs des champs, pour sedésaltérer sans s'exposer à l'ivresse, buvaient volontiers duvinaigre étendu d'eau (Ru 2:14). Outre le vin, on connaissaitencore une autre boisson appelée chécar (=enivrante): ce mot quidésignait, admet-on généralement, un vin de dattes ou une bièred'orge ou de millet, est rendu dans les Bibles françaises par l'unedes expressions: boisson enivrante, boisson ou liqueur forte,cervoise (Le 10:9,No 6:3,1Sa 1:15,Esa 5:11 56:12). Il estfait également mention, enfin, d'un breuvage obtenu par lafermentation du jus de grenade, le moût de grenade (Ca8:2).--Voir encore Lait, Pain, etc. Consulter Stapfer, Pal., liv. I,ch. IX; Bertholet, Hist. Civ. Isr., 2 e p., ch. VI Ch. K.